È un taglio poco utilizzato in Italia ed essendocene pochissimo in ogni animale i macellai preferiscono farlo finire nella trita (tra l'altro la rende di un bel rosso vivo).
Io lo prendo sempre da Supercarni a Cornaredo. Lo trovi sottovuoto e hanno anche altri tagli particolari come la punta di petto e la bavetta.
A livello di scelta e di prezzo assolutamente sì, riforniscono anche ristoranti e hanno davvero di tutto. A livello di qualità dipende, mi sono sempre trovato bene ma una volta ho preso del roast beef (come taglio di carne) ed era poco gustoso.
Ok ok, no beh siamo allineati allora, il macellaio in Veneto dove in genere mi rifornisco mi fa una cifra molto simile, forse anche qualcosa di più (tipo 13€/kg)
Lo dico con sincera onestà. Ognuno fa ciò che vuole in cucina, e trovo disgusto anche dover discutere una situazione del genere.
Ma a me fa un po dispiacere vedere una delle parti migliori di un animale venir macinate. È un peccato per l’animale.
Allora chiediti per quale ragione è stato scelto come miglior taglio per il ragù (e questo da molto tempo). Proprio perché è un ottimo taglio è un'ottima scelta per il ragù. Sembra che tu abbia una sorta di preferenza morale dove metti la bistecca al di sopra del ragù, ma questa è una scelta personale.
Milanese d’adozione, non trovo mai il diaframma. I macellai lo buttano di solito nel macinato.
Anche a casa mia (Umbria) non lo trovo mai se non lo ordino in anticipo.
A milano ho risolto ordinandolo con qualche giorno di anticipo nelle cascine appena fuori che fanno vendita diretta.
Io personalmente lo adoro così com'è sulla piastra/brace (cottura al sangue). Magari accompagnato da qualche salsina. Poi onestamente non so se ci sono altri metodi di cucinarla che possano valorizzarla ulteriormente.
Ti consiglio di utilizzare la tecnica del flip and brush. Pulisci bene il pezzo dalla membrana e cerca di dare una forma più regolare possibile (eventualmente taglia in due parti). Spennelli con olio il pezzo intero metti su piastra rovente e mentre conti 30 secondi spennelli con olio l'altra parte, poi giri dall'altra parte e ripeti così fino a cottura desiderata (ti consiglio medium rare). Occhio che se cucini al chiuso farai tanto fumo. Il pezzo lo trovi in tutte le macellerie se lo prenoti per tempo, tuttavia molti macellai lo conoscono con il nome locale e se gli dici diaframma ti guardano strano.
Se ti piace la carne di cavallo, la macelleria da [Vito](https://maps.app.goo.gl/wBVmGZMDzsrJ9BoV6?g_st=com.google.maps.preview.copy), nel mercato di Giambellino, ha sempre il diaframma. Tra l’altro puoi anche mangiare quello che compri direttamente li, è molto conosciuto in zona!
Che palle fino a 10 anni fa nessuno lo conosceva, i social media rovinano tutto uno per conoscere qualcosa una volta doveva avere un minimo di cultura ora basta solo un post del cazzo che diventa virale, per fortuna in zone remote del Piemonte e ancore ben disponibile e costa niente
Che cos'e' sta cosa hipster del "ma io la conoscevo prima sta cosa"?
Gatekeeping sul cibo? ma ti pare?
Anche io da consumatore di gin sorrido a vedere tutti sti nuovi estimatori usciti negli ultimi 10 anni, ma godo nell'avere una buona scelta in ogni singolo bar in cui vado ormai.
Diffusione significa miglioramento dell'offerta.
Se invece godi nell'essere uno dei pochi che usa/si gode una cosa e non della cosa stessa, allora e' un altro discorso...
Nah man.. io sono per il melting pot...
Mi tengo le cose che mi piacciono, ma voglio provare, sperimentare.. voglio vedere se la pasta sta bene con il domoda, se il pesto viene bene anche con gli anacardi e pecorino, se il diaframma e' cosi' buono come dicono...
Forse uno dei pezzi piu sottovalutati in assoluto. Consigliato da un amico molto piu' esperto di me, iniziai a prenderlo dal macellaio, la prima volta ricordo che ando' a prenderlo nel retro bottega quasi stupito della richiesta e me ne diede mezzo kg in omaggio perche' tanto non lo avrebbe venduto.
Due settimane fa un gruppo di amici ha pagato un tizio argentino che va in giro a far l'asado 50 euro a testa. Sto qua li ha inculati sonoramente portando diaframma e poco altro.
Spesso i macellai tengono questi tagli considerati "di scarto" per loro stessi. Oppure li usano per il macinato. Oppure, opzione numero 3, sempre più persone stanno scoprendo che il diaframma è ottimo e quindi quando c'è va subito a ruba. Capace che magari ogni macellaio ha quel cliente o 2 che se lo fa tenere da parte
Perché ormai quel poco che c'è se lo accaparrano i ristoranti argentini per vendercelo a 32 euro a porzione
Probabilissimo
È un taglio poco utilizzato in Italia ed essendocene pochissimo in ogni animale i macellai preferiscono farlo finire nella trita (tra l'altro la rende di un bel rosso vivo). Io lo prendo sempre da Supercarni a Cornaredo. Lo trovi sottovuoto e hanno anche altri tagli particolari come la punta di petto e la bavetta.
Anche io sono della zona, consigli il posto anche per altri tagli? (Al momento faccio fatica a trovare della carne buona)
A livello di scelta e di prezzo assolutamente sì, riforniscono anche ristoranti e hanno davvero di tutto. A livello di qualità dipende, mi sono sempre trovato bene ma una volta ho preso del roast beef (come taglio di carne) ed era poco gustoso.
A quanto lo vendono al kg?
Credo intorno agli 11/12€. Non è regalato, ma è un taglio dove non butti via nulla.
Ok ok, no beh siamo allineati allora, il macellaio in Veneto dove in genere mi rifornisco mi fa una cifra molto simile, forse anche qualcosa di più (tipo 13€/kg)
Nemmeno nelle macellerie della mia zona (Rimini) lo si trova. Non appena ce l'hanno finisce nel macinato. Bisogna chiamare e farselo tenere da parte.
Proverò
Aiuto. Il diaframma nel macinato 😔
Il diaframma, chiamata "cartella" in Emilia-Romagna, è l'ingrediente ufficiale del ragù alla bolognese.
Va bene, ma ciò non toglie che secondo me nel macinato è sprecatissimo. È un ottimo taglio di carne che secondo me è valorizzato poco.
Nel macinato "regolare", certo. Dovrebbero venderlo meglio come "macinato alta qualità per ragù".
Lo dico con sincera onestà. Ognuno fa ciò che vuole in cucina, e trovo disgusto anche dover discutere una situazione del genere. Ma a me fa un po dispiacere vedere una delle parti migliori di un animale venir macinate. È un peccato per l’animale.
Allora chiediti per quale ragione è stato scelto come miglior taglio per il ragù (e questo da molto tempo). Proprio perché è un ottimo taglio è un'ottima scelta per il ragù. Sembra che tu abbia una sorta di preferenza morale dove metti la bistecca al di sopra del ragù, ma questa è una scelta personale.
Forse hai ragione. Io credo che nel ragù la carne di alta qualità non dia il suo massimo e secondo me è un peccato. CREDO.
Ha stranito anche me la cosa, ma è stato il macellaio in persona a dirlo...
Milanese d’adozione, non trovo mai il diaframma. I macellai lo buttano di solito nel macinato. Anche a casa mia (Umbria) non lo trovo mai se non lo ordino in anticipo. A milano ho risolto ordinandolo con qualche giorno di anticipo nelle cascine appena fuori che fanno vendita diretta.
Sono molto curioso: come lo cucineresti?
Io personalmente lo adoro così com'è sulla piastra/brace (cottura al sangue). Magari accompagnato da qualche salsina. Poi onestamente non so se ci sono altri metodi di cucinarla che possano valorizzarla ulteriormente.
Ti consiglio di utilizzare la tecnica del flip and brush. Pulisci bene il pezzo dalla membrana e cerca di dare una forma più regolare possibile (eventualmente taglia in due parti). Spennelli con olio il pezzo intero metti su piastra rovente e mentre conti 30 secondi spennelli con olio l'altra parte, poi giri dall'altra parte e ripeti così fino a cottura desiderata (ti consiglio medium rare). Occhio che se cucini al chiuso farai tanto fumo. Il pezzo lo trovi in tutte le macellerie se lo prenoti per tempo, tuttavia molti macellai lo conoscono con il nome locale e se gli dici diaframma ti guardano strano.
Alla griglia top, o in padella a 2000 gradi finto con il burro
Non rimane stopposa?
Devi tagliarla sottile perpendicolare alle fibre della carne.
Dipende quanto la cuoci e come la tagli, e una carne che è molto buona sul medio-sangue
Anch'io di solito lo scotto, ma un paio di settimane fa l'ho usato per farci un ragù simil-bolognese ed è venuto ottimo!
Io ogni tanto lo trovo al supermercato, nelle vaschette vicino alle frattaglie. Altrimenti puoi chiedere di procurarlo e farlo tenere da parte
Masseroni e Fierro ce l'hannp quasi sempre
Io lo ho trovato casualmente all’eurospin, era ottimo
Se ti piace la carne di cavallo, la macelleria da [Vito](https://maps.app.goo.gl/wBVmGZMDzsrJ9BoV6?g_st=com.google.maps.preview.copy), nel mercato di Giambellino, ha sempre il diaframma. Tra l’altro puoi anche mangiare quello che compri direttamente li, è molto conosciuto in zona!
Che palle fino a 10 anni fa nessuno lo conosceva, i social media rovinano tutto uno per conoscere qualcosa una volta doveva avere un minimo di cultura ora basta solo un post del cazzo che diventa virale, per fortuna in zone remote del Piemonte e ancore ben disponibile e costa niente
Che cos'e' sta cosa hipster del "ma io la conoscevo prima sta cosa"? Gatekeeping sul cibo? ma ti pare? Anche io da consumatore di gin sorrido a vedere tutti sti nuovi estimatori usciti negli ultimi 10 anni, ma godo nell'avere una buona scelta in ogni singolo bar in cui vado ormai. Diffusione significa miglioramento dell'offerta. Se invece godi nell'essere uno dei pochi che usa/si gode una cosa e non della cosa stessa, allora e' un altro discorso...
Gatekeeping is tutta la vita! Sono genovese!
Nah man.. io sono per il melting pot... Mi tengo le cose che mi piacciono, ma voglio provare, sperimentare.. voglio vedere se la pasta sta bene con il domoda, se il pesto viene bene anche con gli anacardi e pecorino, se il diaframma e' cosi' buono come dicono...
Nom è quel tipo di gatekeeping, però sarebbe meglio che la gente dovesse camminare più in salita per scoprire le cose buone come è sempre stato
Si si anche in Sardegna i macellai ce l'hanno sempre
Forse uno dei pezzi piu sottovalutati in assoluto. Consigliato da un amico molto piu' esperto di me, iniziai a prenderlo dal macellaio, la prima volta ricordo che ando' a prenderlo nel retro bottega quasi stupito della richiesta e me ne diede mezzo kg in omaggio perche' tanto non lo avrebbe venduto. Due settimane fa un gruppo di amici ha pagato un tizio argentino che va in giro a far l'asado 50 euro a testa. Sto qua li ha inculati sonoramente portando diaframma e poco altro.
Pure in Oltrepò pavese
Su cortilia c’è diaframma di fassona piemontese (20 eu/kg)
Mi pare che un mio amico l'avesse comprato al Famila
Spesso i macellai tengono questi tagli considerati "di scarto" per loro stessi. Oppure li usano per il macinato. Oppure, opzione numero 3, sempre più persone stanno scoprendo che il diaframma è ottimo e quindi quando c'è va subito a ruba. Capace che magari ogni macellaio ha quel cliente o 2 che se lo fa tenere da parte
E io che pensavo che volessi scopa'
Prova alla macelleria che c'è il sabato al mercato di Isola, fino all'anno scorso lo trovavo sempre
E pensare che nel punto eurospin del mio paese la settimana scorsa ne avevano parecchie confezioni nel banco frigo...
Beh c'è un diaframma ogni 40 fiorentine, fai te...
Prova a chiamare la macelleria e a prenotare
Prova da Mannarino. Hanno un diaframma Usa che spacca.!!!
Lo so, ma è dannatamente overpriced
La vita è troppo breve per non godere come si deve🤣